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配方换了代糖，为什么喝起来“不对味”？
分类：媒体报道
发布时间：2026-10-13 16:19:57
核心提示：消费者的要求是“减糖不减甜”，也就是糖减少，但喝起来又不能寡淡，而且甜感不能掺杂怪味。所以，对我们研发人来说，重要的就是减掉糖之后怎么把甜感给补回来。如果单靠使用一种代糖很难同时做到甜度够，又接近蔗糖的口感，而且没有怪味。接下来，我就给大家分享一些关于代糖复配的研究，也给大家提供三个思路。
消费者的要求是“减糖不减甜”，也就是糖减少，但喝起来又不能寡淡，而且甜感不能掺杂怪味。所以，对我们研发人来说，重要的就是减掉糖之后怎么把甜感给补回来。
如果单靠使用一种代糖很难同时做到甜度够，又接近蔗糖的口感，而且没有怪味。接下来，我就给大家分享一些关于代糖复配的研究，也给大家提供三个思路。
01、
甜度换算
首先复配的第一步是清楚一种甜味料比蔗糖甜多少倍，要用多少才能补上蔗糖的甜度。专业上叫相对甜度，以蔗糖=1计。换算公式为：替换量＝蔗糖用量÷相对甜度
下表的相对甜度数值来自Russell等人2022年发表在Public Health Nutrition上的综述。
但需要注意的是以上为推算值，不是实测，而且替换量按公式算出，只能当配方估算的起点。再是基质边界问题，同一甜味料在水溶液、饮料、焙烤体系里的表现甜度不一样，果糖这类还随温度变化，所以冷藏和常温不能直接套用；换算给出起点，最终配比需要经感官评定确认。
02、
代糖复配的三个思路
三个思路的关系，先看一张图。
下面我逐个展开讲下。
①思路一：协同增效
复配最直接的作用是两种甜味剂混合使用，甜度可能超过两者简单相加。
Frank等人在Chemical Senses上发表的研究里测了9种甜味剂的两两组合，31个二元组合里有18个表现出协同。此外，该研究中还有一个重要的理论：低浓度下超加和，中浓度基本加和，高浓度反而次加和，所以说协同是有浓度窗口的，不是配了就有。
Ayya和Lawless的研究显示，阿斯巴甜和安赛蜜的组合，在所有测试浓度下都出现协同；而阿斯巴甜加糖精，只在最低浓度下测到协同；蔗糖加阿斯巴甜、安赛蜜加糖精钠，则没有测出协同。也就是说，协同不认结构相似，必须逐个组合进行验证。
George等人在印度发酵乳饮料lassi里做优化实验结果表明，阿斯巴甜×安赛蜜的二元组合评分最高，与蔗糖对照在所有感官属性上没有显著差异，而且用量比单一使用阿斯巴甜降低了 38%。
协同是省用量的很好方法，但就是有配对和浓度窗口的要求，大家在复配的时候，要在自己的基质里进行验证。
②思路二：掩味与补口感
如果我们只用高强度甜味剂就容易出现两个问题，有怪味、口感变薄。
怪味方面，Tan等人用 TCATA方法测了16种甜味料的时间剖面，结果显示，在等甜浓度下，甜菊糖苷（Reb A）、安赛蜜、罗汉果甜苷都有突出且持久的苦味、金属味或化学味；而赤藓糖醇等糖醇以甜为主，杂味少得多。
口感变薄方面是高强度甜味剂的短板，因为它们的用量往往都很少，所以无法满足甜感的厚度要求。而糖醇类的恰好两头都能补，一头稀释高强度甜味剂的杂味，另一头补足体积和口感。
赤藓糖醇加甜菊糖苷是市面上最常见的复配组合之一。
③思路三：时间剖面匹配
当消费者说一款无糖饮料味道不对的时候，一般不是说甜度不够，而是甜感出现和消失的节奏跟蔗糖不一样。
感官科学上把这叫时间剖面。Tan等人的研究给出了基准线：蔗糖在10秒内快速起甜，随后平缓衰减，几乎不带杂味。这就是“像糖”的定义。
我们对照来看下，阿斯巴甜和三氯蔗糖的甜感残留更长；安赛蜜起甜快；甜菊糖苷残留也长。如果单用任何一种，甜感曲线都和风味释放对不齐，前甜冲、后甜挂，就是这里来的。
复配的价值在于互补，用起甜快和残留长的互相搭，把曲线拼成蔗糖的曲线。同一研究里有个结论，蔗糖和阿洛酮糖按1:1混合，时间剖面最接近纯蔗糖，这就是“快慢搭配”的直接证据。
我们在做实验的时候还要注意酸度、蛋白质、碳酸、温度等都会影响时间剖面，换个基质就可能差别挺大。
当然，真实的减糖配方往往是三个思路同时应用，高强度甜味剂负责甜度基数，两种高强度之间靠协同；糖醇负责体积、口感，顺手稀释杂味；快慢搭配负责把甜感曲线拼成蔗糖的口感。
放到我们的应用中时，先算出理论替换量，在自己的基质里验证配比和时间剖面。
你们做过减糖或换糖的产品，最常被消费者挑出来的是哪一条——不够甜、后味怪，还是口感变薄？留言聊聊吧。
参考文献：
[1] Russell C, Baker P, Grimes C, Lindberg R, Lawrence MA. Global trends in added sugars and non-nutritive sweetener use in the packaged food supply: drivers and implications for public health. Public Health Nutrition, 2022, 26（5）： 952-964. DOI: 10.1017/S1368980022001598
[2] Frank RA, Mize SJS, Carter R. An assessment of binary mixture interactions for nine sweeteners. Chemical Senses, 1989, 14（5）： 621-632. DOI: 10.1093/chemse/14.5.621
[3] Ayya N, Lawless HT. Quantitative and qualitative evaluation of high-intensity sweeteners and sweetener mixtures. Chemical Senses, 1992, 17（3）： 245-259. DOI: 10.1093/chemse/17.3.245
[4]George V, Arora S, Wadhwa BK, Singh AK, Sharma GS. Optimisation of sweetener blends for the preparation of lassi. International Journal of Dairy Technology, 2010, 63（2）： 256-261. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2010.00574.x
[5] Tan VWK, Wee MSM, Tomic O, Forde CG. Temporal sweetness and side tastes profiles of 16 sweeteners using temporal check-all-that-apply （TCATA）。 Food Research International, 2019, 121: 39-47. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.03.019
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